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如何制***枞油?
鸡枞油,是用植物油炸制新鲜鸡枞菌而形成的一种佐料用油,味道异常鲜香。多在煮面条、米粉、拌凉菜等当增鲜剂使用,只需滴入少许,就会让你食欲大开,产生神仙进食般爽快的感觉。
关于鸡枞油的文献记载最早见于《徐霞客游记》。明代大地理学家曾两次游贵州盘县(今盘州市),其时,盘州丹霞山佛寺已是闻名于与盘州临近的云南、贵州、广西等附近州县的大寺院,寺院主持影修大和尚用鸡枞和鸡枞油烹调素食招待徐霞客,并与之彻夜长谈。徐霞客对鸡枞美味赞口不绝,随写入游记。其后,鸡枞菌名称在全国逐渐统一,用鸡枞炸油佐食也渐成风气。盘州丹霞山佛寺曾被清帝敕封为“西南护国丛林寺”,解放后寺名及匾额为佛教协会会长赵朴初先生题写,现存全国最大的精美玉佛。丹霞山高僧大德辈出,东南亚、欧美多个著名寺院主持均出自丹霞护国寺。寺内僧人亦极善烹调素食。
鸡枞油制法比较简单:鸡枞有多个品种,大类分独鸡枞(一只独生)、窝鸡枞(一丛数株)两种。炒食、做汤以独鸡枞最香,炸油则用窝鸡枞为好,炸油时用油油又以菜籽油为最佳。具体方法是:1、首先将鸡枞菌洗净(由于鸡枞菌多出于酸性黄土,菌柄粘泥,比较难洗,诀窍是用南瓜叶的毛面顺鸡枞肉丝方向轻轻刷洗),柄用手撕成长条,帽则撕成小条状,然后凉干洗涤时产生的多余水分。2、先将菜籽油入锅熬制到油初冒油烟,用几粒蒜瓣下锅炸至微黄,目的是除去生油异味。其后让油温略微下降,至不太冒油烟时放入鸡枞菌,和少许食盐(也有不放盐的),然后加温油炸,等鸡枞菌炸至微干(表面微显***),大多数水分去除后即可连鸡枞一起出锅,入容器内存放。佐食时,除滴入鸡枞油外加一点炸制好的鸡枞味道更香。炸好的鸡枞油可以存放数月,略微加盐,加点蒜瓣可以延长存放时间。
鸡枞油的制作我感觉非常简单,首先把鸡枞洗干净,把鸡枞帽子撕成指头大小,鸡枞杆也撕成筷子大小两三公分长,水分也滤一下。锅里倒入植物油加热至四五成热,倒入鸡枞炒干水分,然后用中火或者小火炸至有油往外渗,依个人口味加入盐巴花椒辣子等调料,起锅不就得了。
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