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顺德鲮鱼胶的做法？
用料:鲜活鲮鱼、腊肠、腊肉、虾米、冬菇、江瑶柱、马蹄、柠檬叶各适量。
做法:
1、先将鱼刮鳞去腮，从鱼肚正中剖开掏出肠脏，轻刀将皮略界离肉，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原条鱼皮相连。
2、将鱼肉起出，除去脊骨用刀背剁蓉，加入盐在盆中摔打至起胶。
3、各种材料清洗干净，腊肠、腊肉、虾米切成丁马蹄切成碎粒江瑶柱泡发后手撕成丝:柠檬叶切成幼丝，冬菇泡发后洗净切成丁。
4、在鱼胶中加入腊肠丁、腊肉丁，虾米，江瑶柱丝，马蹄粒，冬菇丁。柠檬叶丝，胡椒粉摔打均匀，再釀回鲮鱼皮中，恢复鱼形，面上拍上生粉。
5、铁锅用猛火烧红，下花生油在沸，下花生油至沸，放下酿好的鲮鱼半煎炸至熟，取起滤油，切成块。
6、锅中放油，下豆豉，蒜蓉炒香，冲入适量开水，加糖，蚝油、生粉调味，煮至5分钟，淋在酿鲮鱼上，洒上葱花即可。
准备食材：奶***一颗、鲮鱼胶适量、生姜片少许、盐少许、油适量。
1、锅中加入适量的清水，大火将水烧开。在锅里倒入少许的油。
2、接着加入2片生姜片去腥提香。（不喜欢也可以不加，也可以加入陈皮去腥）。
3、将洗净的奶***下锅煮。
4、最后我们将鲮鱼胶分成若干小份，做成小丸子的形状，加入汤里煮熟。最后加入少许的盐调味、少许的胡椒粉提香去腥即可出锅。（鲮鱼胶揉成小丸子，下锅滚几下就熟了，不需要煮太久，煮久了口感就不那么嫩滑了）。
顺德清水浸鱼最正宗的做法？
食材用料
白水鱼适量，姜适量，干辣椒适量，黄酒适量，蒸鱼豉油适量，生抽适量，盐适量
方法/步骤分步阅读
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白水鱼去鳞，去鳃，去尾，去鳍，去内脏洗净，鱼身划几刀，放黄酒，姜腌制片刻
材料：皖鱼，盐，油，豆粉，姜末。香葱。
第一步，到市场买一条新鲜的皖鱼。吩咐师傅在鱼肚开鱼，然后在肚子里面的脊骨两边各开一刀。不能破皮哦。市场叫师傅可以省去很多工序又可以防止破胆。影响鱼味。
第二步，清洗皖鱼，一定要把皖鱼脊骨的血水洗干净，还有鱼腩内的黑膜清除干净。然后放入一个较大的盘子，放入盐和生粉，***一下鱼内外，然后清洗干净。放碟上这样鱼肉就更嫩滑，腥味又减轻了。
第三步拍姜，用刀尖位置拍姜，一点一点拍碎。然后揸出酱汁。姜末与姜汁分开放。
第四步切葱，把葱白的位置切下来切碎，其余的部分，刀功厉害的可以葱丝，一般的葱段即可，把葱段和姜末放一起即可。葱白碎放进姜汁的那里。
鲜鱼 2条，黄酒 1勺，蒸鱼豉油 2勺，花椒油 2勺，盐 2g，葱丝 适量，香菜碎 适量，葱段 适量，姜片 适量
做法步骤：
1，做这个菜必须用新鲜的鱼，肉质细嫩的更好，可以用草鱼、鲤鱼、鲳鱼、石斑鱼。我选用深海速冻红石斑鱼，
2，鲜鱼洗净、去鳞、去内脏，重点要把鱼鳃去除干净，
原料：大白鱼600克，毛豆米（可根据时节添加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。
调料：自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。
制作：
1.把大白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。
2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。
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